Taco's met groentenchili.

If you're in for some Mexican food, raise your hand! *insert Mexican wave here*. Oké, oké, efkes serieus nu, maar wie is er nog zo verzot op Mexicaans eten als ik - eigenlijk tex-mex, het Lief moet mij altijd verbeteren als ik Mexicaans zeg. Je mag het mij allemaal geven; burrito's, enchilada's, quesadilla's en natuurlijk taco's. Als er tomaten, bonen en kaas aan te pas komen, eet ik het met heel erg veel plezier op!

Omdat ik stilaan meer en meer vegetarisch probeer te eten (of toch alleszins de hoeveelheid vlees die we per maaltijd eten probeer te verminderen), vulde ik deze taco's met een vegetarische saus, een soort van chili sin carne eigenlijk. Bonen zijn een essentieel deel van dit gerecht, ik gebruikte er niet 1 maar wel liefst 2 soorten van! Ze zorgen er ook voor dat je met een lekker gevulde buik weer van tafel gaat en dat je het vlees geen seconde zult missen! Zelfs het Lief had pas na de derde taco door dat het een vegetarisch gerecht is... En geloof me, hier wilt dat iets zeggen!

Ingrediënten (voor 4 porties):

• 1 (kleine) courgette
• 1 aubergine
• 1 zoete aardappel
• 1 rode paprika
• 1 blik kidneybonen
• 1 blik flageolets
• 1/2 potje salsasaus (ik gebruikte dipsaus voor nacho's)
• 1 blik tomatenblokjes
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl komijn
• 1 tl kurkuma
• mespuntje cayennepeper
• 1 el olijfolie
• kaas
• tacoschelpen
• peper en zout

Bereiding

1. Schil de courgette, haal de pitjes eruit en snijd in fijne stukjes. Doe hetzelfde met de paprika. Schil ook de zoete aardappel en snijd eveneens in blokjes, snijd ook de aubergine in hapklare blokjes (die hoef je wel niet te schillen).
2. Verhit wat olijfolie in een pan en bak hierin de aubergine. Kruid met de komijn, kurkuma, cayennepeper en het paprikapoeder. Voeg eventueel een klein scheutje water toe, als de aubergine begint aan te bakken.
3. Laat een paar minuutjes stoven en voeg dan de zoete aardappel toe. Laat samen nog een drietal minuten stoven en voeg dan ook de courgette en de paprika toe. Laat alle groentjes nog enkele minuten samen bakken in de pan.
4. Voeg de salsasaus en de tomatenblokjes toe en laat een kwartiertje zachtjes pruttelen met een deksel op de pan. Voeg de laatste 5 minuutjes ook de uitgelekte bonen toe.
5. Kruid af met peper en zout en vul de tacoschelpen met de groentenchili en werk af met kaas.